Volgens mij zit ik in een koekjes fase. Waar ik voorheen eerder een cake of taart bakte, bak ik nu opeens veel liever een lading koekjes. Laatst had ik een voorraadje lemon curd in de koelkast staan, het leek mij een perfect moment om weer eens koekjes te bakken. Dit koekje in de vorm van een piepklein bakje is echt heel schattig, maar ook de smaak is heerlijk: het zoete koekje in combinatie met de frisse smaak van lemon curd. Heerlijk zomers!
Lees ook: Frisse citroen koekrepen
Benodigdheden koekjes met lemon curd (voor 25 stuks)
– 260 gram bloem
– 2 tl. bakpoeder
– 240 gram boter (op kamertemperatuur)
– 250 gram suiker
– 1 ei
– 2 tl. vanille extract
– Homemade lemon curd*
*Geen zin om zelf lemon curd te maken? Deze lemon curd is ook erg lekker!
Extra:
– Bakvorm voor mini cupcakes
Bereidingswijze
Verwarm de oven voor op 180 graden. Vet de bakvorm in.
Meng de boter en suiker tot een luchtig mengsel. Voeg hier vervolgens een ei en de vanille extract toe en mix nog een keer goed door.
Voeg de bloem en bakpoeder toe aan het beslag, mix dit op een rustig tempo totdat alle ingrediƫnten goed zijn opgenomen.
Wikkel het beslag in folie en leg voor minstens een uur in de koelkast.
Haal het beslag vervolgens uit de koelkast en maak balletjes van ongeveer 2 cm van het deeg. Druk elk balletje in de bakvorm.
Plaats de bakvorm in de oven en bak de koekjes voor ongeveer 10-15 minuten in de oven. De koekjes zijn klaar wanneer ze mooi goudbruin van kleur zijn.
Haal de koekjes uit de oven en duw de binnenkant van elk koekje naar binnen met de achterkant van een lepel. Laat de koekjes vervolgens helemaal afkoelen. De koekjes behouden nu de vorm van een bakje/cupje.
Haal de koekjes uit de bakvorm zodra ze helemaal zijn afgekoeld. Voeg een theelepel lemon curd toe aan elk koekje.
Bewaar de koekjes in een afgesloten bakje in de koelkast.
Comments